Rezept Ralf Kronester

Kalbsfilet im Kräuter - Pfeffer Mantel

 

Zutaten für 4 Portionen

600g Kalbsfilet vom Mittelstück
80g gemischte Kräuter: Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran, Estragon. Schnittlauch Olivenöl
1 EL Butter
1 dl Portwein
2 dl Kalbsfond
Salz
Bunter Pfefferschrot

Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran und Estragon von den Stielen zupfen und hacken, Schnittlauch fein schneiden.

Die Kräuter mit wenig Olivenöl mischen. Eine Klarsichtfolie 20 cm länger als das Filet auf die Arbeitsfläche legen, die Kräuter und den bunten Pfeffer in der Länge des Filets in die Mitte der Folie geben.

Das mit Salz gewürzte Filet in den Kräutern wenden und etwas bunten Pfeffer würzen, nun in die Folie einpacken. In eine Alufolie einwickeln, die Enden gut verschließen. Das eingewickelte Filet auf das Edelstahlblech legen. Das Edelstahlblech in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.

Dämpfen 100 °C, 40 Minuten.

Für den Kräuterjus Zwiebeln und Kräuter in der Butter andünsten, mit dem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, Kalbsfond zugeben, aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren. Das Filet aus dem Garraum nehmen, einige Minuten ruhen lassen, aus der Folie nehmen und aufschneiden. Mit dem Kräuterjus einen Spiegel auf die Teller gießen, das Filet darauf anrichten.