Rezept Ralf Kronester

Milchferkel

 

nach baskischer Art mit Schmorgemüse

2 kg ausgelöster Rücken vom Milchferkel mit Schwarte
Olivenöl
Lavendelhonig
16 Scheiben Bayonneschinken (ersatzweise Parma)
je 2 rote, grüne, gelbe Paprikaschote, in 1 cm große Stücke geschnitten
1 kg aromatische Tomaten
2 Chilischoten, fein geschnitten
16 Knoblauchzehen in der Schale
4 Zwiebeln in groben Würfeln
24 kleine Kartoffeln mit Schale, geviertelt
0,5 L Geflügelbrühe
Thymian
Rosmarin
Lorbeere
Orangenabrieb
Salz
Pfeffer
Puderzucker
2 EL Pinienkerne, geröstet 

Milchferkelrücken salzen, pfeffern und in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Mit Lavendelhonig bestreichen. Tomaten enthäuten und entkernen. Kartoffeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten, Paprika zufügen, ebenso die Zwiebeln und die Chilischote. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und den Milchferkelrücken auf das Gemüse setzen und ca. 30 Min. bei 80° C und 30 % Luftfeuchtigkeit in den Dampfbackofen geben. Nach der Hälfte der Garzeit die Tomaten, 8 Scheiben des Bayonneschinken (in feine Streifen geschnitten) und die Kräuter hinzugeben. Das Fleisch im Ofen ruhen lassen, die Gemüse mit Orangenabrieb, Pinienkernen, Salz, Pfeffer und etwas Puderzucker abschmecken.

Anrichten:
Den Ferkelrücken aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Die restlichen 8 Scheiben des Bayonneschinken knusprig braten und zusammen mit dem Knoblauch und dem mitgegarten Kräutern als Garnitur verwenden.